公共营养师考试知识：反式脂肪酸问答
发布时间：2012/11/13 22:54:20 来源：城市网学院 编辑：admin
什么是反式脂肪酸？
公共营养师专家：反式脂肪酸（transfattyacids，TFA）又称反式脂肪、反式酸，是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，主要存在于植物奶油、起酥油等加工油脂，以及以这些油为原料制造的食品中，除此之外，小部分存在于自然条件下的反刍动物的肉和脂肪中。反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，是“坏”的脂肪酸。
反式脂肪酸是如何产生的？
公共营养师专家：反式脂肪酸的主要产生于下面三个过程：
①由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。
②高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。
③在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。
反式脂肪酸存在于哪些食物中？
公共营养师专家：反式脂肪酸主要存在于以下食物中：
所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都含有反式脂肪酸。如油炸松脆食品、固化植物油，包括人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、饼干、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱等。
在天然食品中如乳制品、牛肉等反刍动物肉类也存在微量。
反式脂肪酸的危害有哪些？
公共营养师专家：对反式脂肪酸危害的重视最早源于1990年荷兰学者Mensink和Katan的报告：反式脂肪酸会升高血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇（LDL），同时降低有益的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）。经过十几年的研究，目前认为反式脂肪酸具有以下危害：
①反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL.这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。
②新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。
③反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。
