公共营养师考试知识：食物脂类的营养学评价
发布时间：2012/11/19 12:14:41 来源：城市网学院 编辑：admin
食物脂类的营养价值可从以下五个方面进行评价。
1.脂肪的消化率
食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，而熔点取决于脂肪酸碳链长度及饱和程度。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化。另外，顺反构型对熔点也有一定影响，如顺式油酸熔点为14℃，反式油酸则为44℃。
熔点低于体温的脂肪消化率可高达97%~98%，高于体温的脂肪消化率约90%左右，熔点高于50℃的脂肪比较不容易消化，一般植物脂肪的消化率要高于动物脂肪。
常用食用油的熔点及消化率
油脂名称
熔点（℃）
消化率（%）
羊脂
44~45
81
牛脂
42~50
89
猪脂
36~50
94
奶脂
28~36
98
椰子油
28~33
98
花生油
室温下液体状
98
菜油
同上
99
棉子油
同上
98
豆油
同上
91
菜油
同上
98
橄榄油
同上
98
麻油
同上
98
向日葵油
同上
96.5
2.必需脂肪酸的含量
一般植物油中亚油酸和α-亚麻酸含量高于动物脂肪，其营养价值优于动物脂肪。但椰子油例外，亚油酸含量很低，其不饱和脂肪酸含量也少。
3.膳食脂肪提供的各种脂肪酸的比例
机体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的需要不仅要有一定的数量，而且各种脂肪酸之间还要有适当的比例。目前，推荐的比值为1∶1∶1，n-3对n-6脂肪酸摄入比为1：（4~6）。一般植物油中不饱和脂肪酸的含量高于动物脂肪。
4.脂溶性维生素的含量
食物脂肪是各类脂溶性维生素A、D、E、K的食物城市网，一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。
如鱼肝油和奶油富含维生素A、D医，学。全，在。线，许多植物油富含维生素E，特别是谷类种子的胚芽（如麦胚油）维生素E的含量更为突出；脂肪还能促进这些脂溶性维生素在肠道中的吸收。
5.某些有特殊生理功能的脂肪酸含量
如鱼类脂肪，尤其是鱼油中含有丰富的DHA和EPA，具有重要的营养价值。
