2015年公共营养师二级资料之食物蛋白质消化率
发布时间：2012/11/25 22:18:52 来源：城市网学院 编辑：admin
食物蛋白质消化率（digestibility）是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。
1蛋白质表观消化率[apparent protein（N） digestibility]
即不计内源粪的蛋白质消化率，通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的氮，然后计算：蛋白质表观消化率（%）=（I-F）/I*100
式中I代表摄入氮，F代表粪氮
2蛋白质真消化率[true protein digestibility]
考虑粪代谢时的消化率，粪中排出的氮实际上有两个城市网。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9-1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄入氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入食物蛋白质中真正未被消化的部分，故称蛋白质真消化率。计算如下：
蛋白质真消化率（%）=I-（F-Fk）/I*100
式中I为摄入氮，F代表粪氮，Fk代表粪代谢氮
由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算Fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的Fk值，可按每天12mgN/kg体重计算。
蛋白质消化率受到蛋白质性质，膳食纤维，多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如牛奶，鸡蛋蛋白质的消化率分别为95%，97%，而玉米和大米的蛋白质消化率分别为85%和88%.
