公共营养师考试知识：测定水分的意义
发布时间：2012/11/4 14:44:41 来源：城市网学院 编辑：admin
1、是主要的质量指标之一
必然的水分含量可连结食物品质，延迟食物保藏，各类食物的水都有各自的尺度，有时若水分含量跨越或降低1%，无论在质量和经济效益上均起很大的浸染。
例如，奶粉要求水分为3.0～5.0%，若为4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶粉易变色，贮藏期降低，此外有些食物水分过高，组织状况发生软化，弹性也降低或者消逝踪。
蔬菜含水量85～91%，水不美观80～90%，鱼类67～81%，蛋类73～75%，乳类87～89%，猪肉43～59%。从含水量来讲，食物的含水量凹凸影响到食物的风味、失利和发霉，同时，干燥的食物及吸潮后还会发生良多物理性质的转变，如面包和饼干类的变硬就不仅是失踪水干燥，而且也是因为水分转变造成淀粉结构发生转变的结不美观，此外，在肉类加工中，如腊肠的口胃就与吸水、持水的情形关系十分慎密亲密，所以，食物的含水量对食物的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等良多方面有着至为主要的关系。
2、是一项主要的经济指标
食物工场可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含水量87.5%，用这种奶出产奶粉（是2.5%含水量）需要若干好多牛奶才能出产一吨奶粉（7︰1出奶粉率）。像这样近似的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对出产进行指导打点。
又例如出产面包，100脚缦沔需用若干好多斤水，若是前进前辈行物料衡算。面团的韧性口角与水分有关，加水量多面团软，加水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益。
3、水分的含量凹凸，对微生物的发展及生化反映都有慎密亲密的关系。
在一般情形下要节制水分低一点，防止微生物发展，可是并非水分越低越好。凡是微生物浸染比生化浸染加倍强烈。从膳缦沔庞点就可声名测定水分的主要性，水分在我们食物剖析中是必测的一项。
