一、填空题
1. 人体所需营养素中，能够提供能量的是 碳水化合物 、 脂肪 和 蛋白质 。
2. 健康成年人能量消耗包括 基础代谢 、 体力活动 、 食物特殊动力学作用 三个方面。
3. 我国膳食营养素参考摄入量(DRI)包括 平衡需要量（EAR） 、 推荐摄入量（RNI） 、 适宜 摄入量（AI） 、和 可耐受最高摄入量（UL） 。
4. Ⅰ型原发性骨质疏松与 绝经后卵巢内分泌功能低下雌激素 分泌减少有关，多发生于女性。Ⅱ型原发性骨质疏松主要与年龄有关，多发于 70岁以上 人群，男女发病率比例是 1：2 。
5. 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 杂环胺 和 多环芳烃 。
6. 黄曲霉毒素致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是： 玉米、花生仁、花生 油 ‹20μg/kg; 其他粮食、豆类和发酵食品 <5μg/kg; 婴儿食品 中不得检出。
7. 严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的 2---3倍 较为合适。
8. 体温每升高1℃,基础代谢约增加 13% 。
9. 热能消耗最多的是 耐力 项目的运动员，蛋白质需要最多的是 力量 项目的运动员。
10. 人体每天排出水的主要途径是 尿液 、 呼吸 、 皮肤 和 粪便 。
11. 富含铁的常见动物性食物有 猪肝 、 猪血 、 鸡蛋黄 。
12. 鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由 多不饱和脂肪酸 组成，熔点低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
13. 绿叶蔬菜中存在的 草酸 会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。
14. 随着孕期的进展，孕妇体重逐渐增加，妊娠40周内一般约增加 10.0—12.5kg 。体重增长过多可使孕妇 高血压 的发病机会增加，而体重增长过少又易使_ 早产儿 的发病率增高。
15. 母乳中含铁量少，新生儿出生时肝脏中有一定量的铁储备，可供婴儿头 4个月 的消耗， 4个月 后应添加含铁辅食。
16. 为保证婴儿期的正常生长发育， 合理喂养 是个关键， 母乳喂养 和适时地 添加辅食 是保证婴儿生长发育的最重要物质基础。
17. 婴幼儿辅食添加的原则是 应循序渐进 、 品种应从一种到多种 、 数量上应从少到多、 感官性状上应从稀到稠、 从细到粗 。
18. 骨质疏松症可分为 原发性骨质疏松症 、继发性骨质疏松症 和 特发性骨质疏松症 等三类。
19. 原发性骨质疏松症是以 骨量减少 、 骨组织微结构退变 为特征，以致 骨的脆性增高 、 骨折危险性增加 的一种全身性骨病。
20. 平衡膳食宝塔分为那五类食物： 谷类食物 、 蔬菜和水果 、 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 、 奶类和豆类食物 、油脂类 。
二、单项选择题
1. 为患者王某某选一营养治疗膳__C__
王某某情况：慢性肝炎10年，目前肝硬化，食道静脉曲张，腹水，血浆蛋白低。
A 高蛋白膳食 B 低盐，高蛋白膳食
C 低盐，高蛋白，少渣膳食 D 低盐，高蛋白，高维生素膳食
2. 对蛋白质- 能量营养不良（PEM）的治疗原则是__D__
A 给高蛋白，高热量饮食 B 给高蛋白，高热量,高维生素饮食
C 给营养平衡膳食 D 合理补给营养素，对症治疗原发病
3. 在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是 E
A 硒 B 碘 C 锰 D 铬 E 锌
4. 为了预防并发症，胃切除术后恢复期 E
A 可随意选用牛奶 B 应大量饮用牛奶
C 可少量选用牛奶 D 适量选用牛奶 E不宜选用牛奶
5. 严重烧伤病人从尿中及创面中丢失钾较多，可选用下列食品补充 E
A 各种粗粮 B 牛奶、鸡蛋
C 各种水果、蔬菜 D 土豆、粉条 E 各种豆类
6. 运动员对B族维生素的需求量大于一般成年人，其主要原因是 A
A 能量消耗大 B 消化、吸收能力差；
C 食物中缺乏B族维生素 D 缺铁性贫血发生率高
7. 深海鱼油中富含 A
A n-3系列多不饱和脂肪酸 B n-6系列多不饱和脂肪酸
C n-7系列多不饱和脂肪酸 D n-9系列多不饱和脂肪酸 E 丁酸
8. 正常人每日胆固醇摄入量应为 E
A <50mg B <100mg C <150mg D <200mg E <300mg
9. 以下哪种食物胆固醇含量最高 A
A猪肝 B瘦猪肉 C鸡腿肉 D牛奶 E带鱼
10. 必需脂肪酸是指 E
A油酸 B n-3系列多不饱和脂肪酸 C n-6系列多不饱和脂肪酸
D饱和脂肪酸 E n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸
11. 糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于哪种治疗膳食 D
A肾病 B肝炎 C胃溃疡 D糖尿病 E胆囊炎
12. 肝硬化合并腹水的患者，每日食盐应限制在 A
A 1.2-2.0g B 2.2-2.5g C 3g D 3.5g E 4g
13. 下列哪种营养素是抗氧化营养素 B
A铬 B硒 C锌 D维生素pp E钼
14. 下列哪种疾病应补充碘 C
A 克山病 B 甲状腺机能亢进 C 地方性甲状腺肿 D 甲状腺肿瘤 E 嗜铬细胞瘤
15. 维生素A缺乏症可引起 E
A佝偻病 B脚气病 C坏血病 D癞皮病 E夜盲症
16. 我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加 D
A 200kcal B 300kcal C 400kcal D 500kcal E 600kcal
17. 下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的 A
A 能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸 B 脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜
C 蛋白质、脂肪、钾、钙 D 必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12
E 能量、钙、维生素A、铁、氟、碘
18. 婴儿辅食应先强化哪种矿物质 A
A 铁 B 锌 C 钙 D 碘 E氟
19. 儿童维生素D缺乏可导致 C
A干眼病 B坏血病 C佝偻病 D胃软化症 E骨质疏松
20. 老年人每天钙的适宜摄入量是 D
A 600mg B 800mg C 1200mg D 1000mg E 2000mg
21. 减体重的适宜速度是 D
A每天1.0-1.5Kg B每月1.0-1.5Kg C每周0.5-1.0Kg
D每月0.5-1.0Kg E每天0.5-1.0Kg
22. 急性胃炎禁选哪组食物 D
A蛋类、面片汤、溜豆腐 B去油肉汤、馒头、拌土豆丝
C米糊、发面饼、汆鸡肉丸 D全麦面包、荞麦粥、炒油菜 E藕粉、叉烧包、拌土豆丝
23. 运动员减/控体重时，由蛋白质提供的热能百分比应该 C
A 小于10% B 10%-14% C 15%-18% D 20%以上
24. 一般训练水平的运动员，当失水量为体重的 A 时，即可影响生理功能和运动能力
A 2-3% B 3-4% C 4-5% D 5-6%
25. 运动前、中、后补糖都是十分重要的，运动前补糖的主要目的是 A
A 增加糖原储备 B 加速糖异生
C 节约糖原 D 提高血糖水平
三、多项选择题
1. 供给人体能量的营养素包括 B、D、E
A 维生素 B 碳水化合物 C 矿物质 D 蛋白质 E 脂肪
2. 下列哪些人群处于氮平衡 A、B、C、E
A 婴幼儿 B 儿童 C 孕妇 D 老年人 E 青少年
3. 富含膳食纤维的食物有 A、C、D、E
A 谷类 B 肉类 C 薯类 D 豆类 E 蔬菜及水果
4. 膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用 B、C、D
A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量
D 可停用降糖药 E 增加饱腹感
5. 肝脏手术后容易发生的营养问题包括 A、B、C、E
A 影响维生素吸收 B 低蛋白血脂 C 凝血功能障碍 D 胆汁分泌增加 E 免疫功能下降
6. 影响基础代谢的因素有哪项 B、C、D、E
A 遗传 B 体重 C 性别和年龄 D 生理状态 E 环境因素
7. 有利于钙吸收的因素有哪几种 A、C、D、E
A 维生素D B 铁 C 某些氨基酸 D 乳糖 E 钙磷化
8. 管饲膳食适用于哪几种病人 A、B、E
A 不能经口进食 B 昏迷 C 重度偏食 D 异食癖 E 严重营养不良、食欲极差
9. 骨质疏松的非药物治疗包括哪几个方面 A、B、C、D
A 物理疗法 B 营养疗法 C 运动疗法 D 日光浴 E 静卧、
10. 痛风病人可经常食用的食物有 A、B、C、D
A 精白米 B 大白菜 C 黄瓜 D 水果 E 猪肉
11. 以下哪些住院病人易出现蛋白质—能量营养不良 A、B、C、D、E
A 肝病 B 高热 C大面积烧伤 D 放疗 E 短肠综合症
12. 烧伤患者易出哪几种并发症 A、B、C、D、E、F
A 应激性溃疡和出血性胃炎 B 腹泻 C 肝功能障碍
D 应激性糖尿病 E 败血症 F 急性肾功能衰竭
13. 引起食物中毒的原因有哪些 A、B、C、D
A 细菌性食物中毒 B有毒的动、植物中毒
C化学性食物中毒 D霉菌毒素食物中毒
14. 含胆固醇较丰富的食物有 A、C、D、E
A 猪肝 B 鱼类 C 猪肾 D 猪脑 E 蛋黄
15. 下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质 A、C、D
A 牛奶 B 花生 C 鸡蛋 D 鱼肉 E 白瓜子
16. 蔬菜水果含有丰富的 A、B、C
A 维生素 B 矿物质 C 膳食纤维 D 蛋白质 E 脂肪
17. 含糖较多的蔬菜有 C、D、E
A 小白菜 B 油菜 C 胡萝卜 D 洋葱 E 藕
18. 含维生素C较多的蔬菜有 A、B、E
A 柿子椒 B 菜花 C 萝卜 D 南瓜 E 菠菜
19. 含胡萝卜素较丰富的蔬菜有 A、C、E
A 胡萝卜 B 冬瓜 C 南瓜 D 西葫芦 E苋菜
20. 锌的主要食物来源是 A、C、D
A 肉类 B 蔬菜类 C 鱼类 D 海产品类 E 水果类
21. 预防骨质疏松症的主要措施有 A、B、C、D、E
A 合理的膳食营养 B 经常性运动 C 良好的生活方式
D 预防性使用药物 E 避免服用促骨质丢失的药品
22. 孕期营养不良对母亲的影响最常见的是 B、C、D、E
A 钾缺乏引起的低钾血症 B 铁缺乏引起的缺铁性贫血
C 维生素D和钙缺乏引起的骨质软化症 D 蛋白质或硫胺素缺乏引起的浮肿
E 某些维生素缺乏症
23. 关于乳母期的营养需要，正确的叙述为 A、B、E
A 乳母每日膳食能量摄入量应在非孕妇女基础上增加500kcal
B 乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加20g
C 乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加40g
D 乳母膳食钙的摄入量为每日800mg
E 乳母膳食钙的摄入量为每日1200mg
24. 婴幼儿常见的营养缺乏病是 A、D、E
A 佝偻病 B 蛋白质-热能营养不良
C 脚气病 D 缺铁性贫血 E 锌缺乏症
25. 老年期主要的生理变化特点为 A、B、C、E
A 基础代谢下降 B 脂肪组织增加，瘦体组织减少
C 消化功能减退 D 体内水分增加，骨密度升高
E 妇女绝经期后雌激素分泌水平下降
四、判断题
1. 儿童严重缺乏维生素D 可导致脚气病。 （×）
2. 婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。（×）
3. 除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。 （√）
4. 成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量 10-12% 。（√）
5. 充足合理的钙和维生素D ,是防治骨质疏松症的中心内容。（√）
6. 孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。 （×）
7. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素C 。（×）
8. 人体最佳钙的食物来源是骨头汤。 （×）
9. 外科创伤时热能供给应包括基础代谢、活动消耗热能及疾病的热能消耗。（√）
10. 匀浆膳是根据病情随时修改营养成分的一种呈糊状，浓流体状态的膳食，经鼻、胃、空肠置管滴入或灌注的胃肠道营养。 （√）
11. 基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前需空腹24小时，室温保持在26—30度，清醒静卧，全身肌肉放松。 （×）
12. 指婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充 （√）
13. 老年性骨质疏松症主要与老龄化有关，多见于70岁以上的老年人，男女比例约为2：1。（×）
14. 骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。 （√）
15. 含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、猪肉、鸡肉和羊肉 （×）
16. 腹部手术后早期，不宜选用的食物有牛奶、麦乳精 （√）
17. 根据我国1992年全国营养调查，我国居民摄入最为不足的营养素为蛋白质。（×）
18. 谷类碳水化合物主要为淀粉 （√）
19. 在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。 （×）
20. 已被证实有明显降低血糖作用的食物有苦瓜 （√）
五、名词解释
1. 身体体质指数(BMI)
身体体质指数BMI：常用于判断人的肥胖程度，公式BMI = 体重（kg）/[身高(m)]²。我国推荐标准成年男女BMI的正常值是: 18.5 ≦ BMI < 25 ,其中BMI＜18.5是消瘦，25≦BMI<30是超重，BMI≧ 30是肥胖。
2. 合理膳食(平衡膳食)
合理膳食（平衡膳食）：同时使营养膳食共给和机体生理需要之间建立起平衡，包括膳食中热能和各种营养素种类、数量全面达到营养素共给标准；各种营养素之间比例合适建立起一种生理方面的平衡。
3. 蛋白质-能量营养不良
指因为食物供应不足或因某些疾病引起的长期能量和蛋白质不能满足机体维持正常生理功能的需要所导致的一种慢性营养缺乏症。蛋白质-营养不良：因缺乏热能和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病，是目前发展中国家较为严重的营养缺乏病。
4. 蛋白质互补作用
蛋白质互补作用：在饮食中提倡多样化，将多种食物混合食用，是必须氨基酸互相补充，使其模式更接近人体需要，以提高蛋白质的营养价值。
5. 食品强化
就是为了调整（添加）食品中的营养素，使之适合人类营养素需要的一种食品深加工。
6. 应激性糖尿病
应激性糖尿病：烧伤、损伤或感染患者，可有轻度至中度高血糖，可高达44.0—55.5mmol/L，且与损伤程度成正比，并可持续一段时间（但尿中没有酮体）。
7. 氮平衡
当每日膳食中蛋白质和量适宜时，摄入氮量与由粪尿、皮肤排出的氮量相等，称为氮的总平衡。(每日摄入的的氮和排出的氮相等时达到氮平衡)
8. 优质蛋白
蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，人体利用率高。优质蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质接近，必需氨基酸被肌体利用的程度高。
9. 保健食品
是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用与防治疾病的功能，有特定保健功能的食品。它适宜于特定人群食用，是具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
10. 食品营养价值
食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
六、简答题
1. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容。
答： 1、物多样、谷类为主。
2、多吃蔬菜、水果和薯类。
3、常吃奶类、豆类或其制品。
4、经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油。
5、食量与体力活动要平衡。
6、吃清淡少盐的膳食。
7、如饮酒应适量。
8、吃清洁卫生、不变质的食物。
2. 简述合理营养的基本要求。
答：(1) 摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理功能活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
(2) 摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
(3) 食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形、使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
(4) 食物本身清洁无害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。
(5) 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适，三餐分配合理，一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
3. 什么是食物中毒?分为哪几种类型?
答： 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾 病。统称为食物中毒。
通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒和真菌素食物中毒。
4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？
答：是指以利用基因工程技术改变基因结构的动物、植物和微生物而生产的食品。
意义：转基因技术可对农作物进行改良，使农作物生长的更快，产量更高，营养更丰富，储藏时间更长，从而满足人们对产品不断增长的需要。
5. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？
答：绿色食品可以划分为A级和AA级。
A级：允许限量使用限定的化学合成物质。
AA级：生产操作规程上，禁止使用任何化学合成物质。
6. 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素。
答：蔬菜合理的加工烹调方法是：（1） 先洗后切；（2）现切现做；（3）急火快炒；（4）现做现吃；（5）适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃。
7. 简述母乳喂养的优点。
答：（1）母乳的营养成分最适合婴儿的需要
（2）母乳含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力
（3）不容易发生过敏
（4）有利于母亲的产后康复
（5）方便、经济
8. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施
答：①合理充足的钙摄入；
②合理充足的维生素D；
③钠盐摄入要少；
④蛋白质摄入要适中；
⑤不要酗酒；
⑥不要大量饮用咖啡；
⑦少喝碳酸饮料；
⑧多吃蔬菜水果；
⑨多吃富含黄酮类物质的食物；
⑩合理、平衡、全面的饮食；等等。