一、论述题
1. 试列举存在于膳食中具有抗动脉粥样硬化症的非营养因素。
答：随着科学的发展，一些特殊的的营养成份被发现，它们可能与动脉粥样硬化有一定的联系：
（1） 真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，经现代科学证明具有显著降胆固醇作用，此外，木耳还具有抗凝血作用，因而对防治动脉粥样硬化是有好处；
（2）二硫化合物：如洋葱、大蒜等，可以使血胆固醇和血纤维蛋白原下降，凝血时间延长，血纤维蛋白溶解酶活力增高，主动脉脂类沉着减少；
（3）海藻多糖：海生植物如海带及其他海藻，动物实验中有些有明显降血脂和抗凝血作用；
酒精、咖啡、茶叶和牛奶：流行病学和动物实验表明，茶叶具有降血胆固醇、降血压和预防动脉粥样硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一种能降低血胆固醇的因子，机理尚不明了。
2. 用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系? 如何进行膳食预防?
答：1、之间的关系：
一些食物成份可能会增加发生肿瘤的危险，如：过量的脂肪、能量、蛋白质、酒精、N-亚硝基化合物、杀虫剂、某些食品添加剂。而有的膳食营养素却能起保护作用，如：膳食纤维、抗氧化性维生素、微量元素。
（1） 膳食脂类：膳食中脂肪对肿瘤发病的影响是研究最多的因素之一，目前较一致的看法是高脂肪、高能量饮食可以促进结肠癌及乳腺癌的发生；
（2） 碳水化物：精制食糖的量与乳酸癌发生率有关，但关于淀粉与胃癌发病的关系，目前还存在较大争论；
（3） 蛋白质：膳食蛋白质可能与乳腺、子宫内膜、结肠、胰、肾等部位的肿瘤有关，流行病学调查发现，动物蛋白及总蛋白摄入量与以上癌症有正相关；
（4） 维生素：资料显示，维生素A或β－胡萝卜素摄入量与肿瘤呈负相关，维生素C和维生素E具有抗氧化作用，可防止N－亚硝基化合物形成。
（5） 微量元素、膳食纤维、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物肿瘤阻断剂等都会影响肿瘤的发生。
2.膳食防治：
（1） 食用营养丰富，以植物性食物为主的多样化膳食
（2） 保持理想体重
（3） 坚持体力活动
（4） 改善烹饪方式
（5） 限制饮酒和吸烟
3. 如何评价住院病人营养状况?
答：评价住院病人营养状况的指标和方法，与进行正常营养调查基本相同，主要是依据膳食调查、人体测量、临床体征检查、实验室生化检验所取得的结果和数据，进行全面的综合分析和评定。
人体测量和临床体征检查 对住院病人的身高、体重、皮褶厚度、上臂围进行测量，同时检查有无营养缺乏病体征以及严重程度，是营养状况评价的第一步。
饮食史调查采集的重点在于膳食史、已存在的病理与营养素影响因子、用药史及治疗手段、对食物的过敏及不耐受性等；
3、实验室检查：根据病人饮食史所表现出的某些缺乏、或病、用药情况，可以考虑对病人血和尿的营养素或其代谢物含量进行生化检验。
4、住院病人综合营养评定：
A.预后营养指数
B.营养危险指数
C.营养评定指数
D.腹部创伤指数
E.住院病人预后指数
F.主观全面评定：以详细的病史临床检查为依据，省略了生化检验，其内容包括体重、饮食、活动能力的改变、肌肉的消耗及应激反应等；
G.微型营养评定：主要用于老年人的人体营养状况评定方法，其内容包括人体测量、整体评定、膳食问卷、主观评定；
4. 结合实际，谈谈如何有效开展营养咨询工作?
答：个人营养咨询包括营养体格状况检查、饮食营养史调查、及必要的化验检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。
(1)SOPA营养咨询方法：询问饮食营养状况，体格营养状况检查，营养评价和饮食营养计划。
(2)收集病史要注意的事项：影响社区居民营养状况因素，可包括何种营养素缺，有关心理和社会因素，如饮酒、吸烟、经济状况、患急性和慢性病对营养影响，与营养可能有关的药品，与营养有关的其它病史；了解药物作用、诊断过程、在医院的手术和治疗情况，如化学治疗和放射治疗，出院后的情况；
(3)采集饮食史：营养咨询是营养保健师的基本技能，对于不同目的，可选用不同的方法，进行营养筛选，发现高危人群，优行进行营养保健。根据咨询对象的饮食习惯，用简单的方法让居民性得如何具体进行饮食营养干预，并尽可能地配合，这样才能保证营养咨询的效果。方法有24小时回顾法、经常性进食状况调查、食物频率法和食物记录法等；
(4)膳食调查：即饮食营养调查，这是营养咨询的基础。
(5)微型营养评定：其评价内容包括人体测量、整体评定、膳食问卷及主观评定。
营养咨询举例：
患者为42岁的男性，身高174cm，体重75kg，临床诊断为“高脂蛋白血症”，询问病史，结合有关检查，给出营养评价、每天饮食中营养素供给量、食物分配、饮食营养治疗的原则、推荐营养食谱、有关饮食中脂肪及胆固醇含量、饮食禁忌、营养师咨询意见等。
5. 简述中老年人的饮食原则？
答：中年人的饮食原则：
1、控制总热量，避免肥胖，每日摄入的热量应控制在7500—8370 千焦耳。
2、保持适量蛋白质，每天需摄入70-80克蛋白质，其中优质蛋白不得少于1/3。
3、适当限制糖类。
4、饮食要低脂肪、低胆固醇。每天摄取的脂肪量应限制在50克左右为宜，胆固醇不超过300毫克。
5、多吃含钙质丰富的食物。如牛奶、海带、豆制品等。
6、注意食用防癌饮食。
7、少食盐，每天进盐量不宜超过6克。
8、节食。饮食要定期、定量。
中年人的饮食原则：
1、适宜平衡饮食；
2、饮食制度合理；
3、科学烹调加工；
4、忌食肥甘厚味；
5、节制饮食要清洁；
6、食物须新鲜忌过冷热；
7、环境和谐情绪好；
8、戒烟酒适饮茶。
二、营养咨询
1. 案例：男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。
营养评价：该患者理想体重应该为多少? 计算其身体体质指数，判断是否属于肥胖?
饮食营养治疗措施：
(1) 如何有效控制患者体重? 营养治疗原则是什么?
(2) 针对其原发性高血压的情况，应提出哪些饮食指导?
答：1. 案例：男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。
营养评价：
理想体重=175—105=70Kg
体质指数BMI＝78÷ 1.752 ＝25.47
BMI在18.5——25为正常
所以该男士BMI>25 属超重（轻微肥胖）
饮食营养治疗措施：
原则：合理控制总能量摄入
严格限制低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇等能源物质
供能营养素比例合适
保证足够而平衡的维生素和矿物质的供应
少食多餐更合理
饮食指导方案：
限制钠盐的摄入
限制能量的摄入
蛋白质的摄入量严格控制
膳食脂类应适当控制，胆固醇小于300Mg,减少饱和脂肪酸的摄入
2. 案例：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围以内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。
该婴儿喂养过程中存在什么问题?
进一步应该作一些什么工作以对该婴儿营养与生长发育作出评价?
辅食添加的最佳时间应在什么时候? 添加应注意哪些原则?
三、食谱编制（40分）
1. 案例：二型糖尿病女性患者45岁，身高160厘米，体重60公斤，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2小时血糖12 mmol/L，血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制。
计算该患者每天需要多少能量。
(1) 标准体重应为多少？
(2) 是否属于正常体形?
(3) 按标准，应提供多少能量? 换算为总交换份应为多少份?
如何合理分配每餐交换份数?
请你制订一份符合上述要求的食谱。
答：1、计算每天需要的能量：
标准体重＝160—105=55Kg
(2)BMI=60 ÷ 1.602 =23.44
根据BMI值在18－25为正常 故该患者属正常体重
由于该女士体重接近正常体重上限，所以选择30Kcal
提供能量55Kg× 30Kcal/Kg=1650Kcal
∵ 每份为90Kcal（每份提供）
∴交换份数：1650Kcal ÷ 90Kcal=18份
又∵按早、中、晚分配原则，能量是：1/5、2/5、2/5
∴早：18 ×1/5≈ 4份，中（晚）： 18 ×2/5≈ 7份
2. 案例：患者男性，62岁，轻体力劳动，身高167cm,体重82.5kg,诊断2型糖尿病4年。入院查空腹血糖7.77mmol/L,餐后2小时血糖11.3mmol/L，肝肾功能正常。请计算该患者每日总能量及三大营养素比例。
答：2、理想体重=167-105=62(kg)
BMI=82.5/(1.67)2=29.6 >25
∴该患者肥胖，从事轻体力活动，则每日每公斤体重能量供应为25 kcal。
每日能量计算：25 kcal × 62 =1550 kcal
三大营养素：蛋白质占15%，脂肪30%，碳水化合物55%
蛋白质占： 1550 × 15% /4 =58(g)
脂肪: 1550 × 30% /9 = 52(g)
碳水化合物: 1550 × 55% /4 =213 (g)
∴故该患者每日需能量1550 kcal，蛋白质58g，脂肪52g，碳水化合物213g。
3. 案例：某健康成年男性，
食谱如下：
身高175厘米，体重65公斤，轻体力劳动。其一日食谱如下：
早餐，鲜牛奶150ml，馒头一个(100g)；
中餐；米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g、盐2g；
晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、盐2g、草鱼150g、葱5g、
淀粉3g、糖2g、酱油3g、醋3g、姜末1 g
1．请计算该患者每天获得多少能量和三大能量营养素? 摄入多少维生素A、D和维生素B1、
B2、维生素C ? 摄入多少铁、钙、锌元素?
2．三大能量营养素供能比例是否合理?
3．能量和其他营养素满足DRI要求吗？
4．优质蛋白质占总蛋白质的比例为多少，是否合理?